PROCESAMIENTO ORAL DEL ALIMENTO
ORAL FOOD PROCESSING
Susanibar, F., Paniagua, J., Murciego, P., & Giménez, P. (2019).
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Cómo citar APA:
Susanibar, F., Paniagua, J., Murciego, P., & Giménez, P. (2019). Procesamiento oral del alimento. Paniagua, J.; Susanibar, F.; Giménez, P.; Murciego, P. & García, R. Disfagia: de la evidencia científica a la práctica clínica. Madrid: GIUNTI EOS.
INTRODUCCIÓN
“Una persona promedio mastica a una velocidad aproximada de 60 veces por minuto, estimándose un total de 2,700 masticaciones por día, lo que equivaldría a aproximadamente un millón de ciclos masticatorios por año y los músculos que proporcionan esta función (mandibulares) se encuentran entre los más fuertes del cuerpo humano, pudiendo generar fuerzas de mordida máxima de hasta 777 Newtons (80 kg)”. (Green, et al., p. 31)1.
Como se aprecia, la masticación es un proceso extremadamente complejo que depende de diversos factores: neurológicos superiores (memoria, cognición, aprendizaje, planificación y programación motora, entre otros), sensoriales (input / identificación sensorial de las características físicas del alimento) y motrices (output / respuesta motora a las peculiaridades del alimento); de allí que, es difícil estudiar y describir la masticación como un proceso aislado de la macrofunción, la alimentación; ya que muchos factores que se realicen previamente a la masticación influirán en su realización y desempeño. Entre los diversos factores se puede mencionar: costumbres, creencias, deseos, nutrición, experiencias (positivas/negativas), condiciones morfológicas del sistema estomatognático, entre otros, que conllevarán a que el individuo elija el alimento, la cantidad, las características reológicas (elasticidad, viscosidad y plasticidad / textura y consistencia), color, olor, sabor, temperatura, etc.
A partir de ello, se puede definir la masticación como un proceso neuro-sensorio-motor rítmico, aprendido, semiautomático y adaptativo, que tiene como objetivo, degradar el alimento en partículas pequeñas por medio de la incisión, trituración, maceración, salivación e insalivación, y así obtener, el flavor del alimento y un bolo alimenticio apto (lubricado, cohesivo y resbaladizo) para deglutirlo de manera segura y placentera, y finalmente, conseguir que la digestión y absorción de nutrientes sean eficientes (Figura 1)1-10
La alimentación puede ser definida como una función primaria que nos permite ingerir los alimentos esenciales, tanto sólidos como líquidos, necesarios para sobrevivir, pero que, además, es un acto comunicativo y afectivo11.
En ese sentido, a continuación, se describirán, brevemente, los diversos factores que están implícitos en la alimentación y por consiguiente en el proceso de masticación. Seguidamente se abordarán temas relacionados al desarrollo y maduración de la masticación, los centros neurológicos relacionados a esta función, aspectos relacionados a la eficiencia masticatoria y generalidades sobre la evaluación e intervención.
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